Foto CRS por Adam Keough
-Escrito por Paul Hicks originalmente en el blog de Coffeelands-
Hace siete años, James Hoffman, comenzó su artículo sobre cafés naturales afirmando: “Podría decirse que este debate ya no es novedad, pero de algún modo parece que sigue resonando“. Pues bien, yo soy novato en el café de especialidad. Y estoy tan verde con los cafés naturales que me sorprendió (y me encantó) descubrir que existe un debate. Después de estudiar y degustar cafés naturales los últimos meses; decidí sumergirme en las honduras de este debate. Mi premisa sería:
Los naturales deben tener un papel importante en el futuro del café de especialidad por dos razones:
- Los cafés naturales tienen una huella de agua mucho menor que los cafés de proceso húmedo.
- Los cafés naturales tienen un sabor fantástico.
¿Qué es el café natural?
Para aquellos para quienes (como yo) es novedad el café natural; no se preocupen. El hecho es que hay una variedad de nominaciones que se refieren a los cafés naturales: “proceso natural”, “café honey”, “procesado en seco” o “semi-lavado” son algunos. Yo encuentro que los expertos no siempre usan de igual manera esta terminología. (Para un resumen de definiciones, vea la sección final del artículo de Kenneth Davids en Coffee Review (en inglés: “Honey and Pulped Natural Coffees”).
En resumen, los “cafés naturales” son los que se han puesto a secar con todo o parte de la pulpa frutal (y a veces la cáscara) y el grano adentro. En contraste, en el proceso de lavado húmedo se usa agua para lavar y fermentar los granos de café; así como retirar toda la cáscara, la pulpa y mucílago del grano.
Un artículo reciente, “Comprender el debate del procesado natural versus cafés lavados” (en inglés “Understanding the Debate Over Natural Processed Versus Washed Coffees”), de Ryan Ahn es un buen resumen de las diferencias entre el procesado húmedo del café y el procesado natural.
En los cafés naturales se usa mucha menos agua que en los cafés de proceso húmedo.
Lo que me fascina de los cafés naturales es que se requiere una mínima cantidad de agua para procesarlos. Mientras que el café procesado húmedo puede consumir hasta 10 litros (y mucho más en ocasiones) de agua por cada kg de pergamino seco; en el proceso natural se puede usar mucho menos que 1 litro por kilogramo. Si lo extrapolamos a las múltiples fincas y beneficios en un paisaje, el impacto en esos recursos hídricos es enorme.
Puesto que al menos el 85% de los beneficios de café del mundo todavía no usan prácticas y tecnologías con uso eficiente del agua (y son muy pocos los compradores y tostadores de café que ayudan a los caficultores a invertir en la modernización de sus beneficios); estoy muy impresionado con el procesado natural como alternativa al procesado húmedo.
El Debate.
El debate en torno al café natural es serio, y bueno. No hay respuestas fáciles: ¿Lavado o sin lavar? ¿Natural o no-natural? Cuando uno le entra, hay mucho terreno desconocido.
Geoff Watts parece tener un artículo excelente sobre el tema en el blog Intelligentsia, pero el artículo original ya no está disponible en línea. Su punto era que “los cafés procesados en seco… probablemente no sean el tipo de café que queramos promover”.
Por lo que percibo, el principal problema es la variabilidad en la calidad de los cafés naturales versus los cafés de procesado húmedo. Geoff Watts argumenta de manera noble que la demanda “fanática” por café procesado en seco puede poner en riesgo a los caficultores cuando el mercado (caprichoso) se vuelque en su contra.
Estos argumentos son muy buenos, pero el debate sigue vivo y animado. Ya que la problemática de la escasez del agua se acrecienta en muchos países productores de café, el debate no es trivial.
Los cafés naturales “pueden” tener buen sabor.
En el Simposio de 2015, el Dr. Flavio Borem impartió una fascinante ponencia sobre la ciencia de lo que sucede en el proceso de secado natural, argumentando que los cafés naturales pueden ser cafés fantásticos si el secado es adecuado.
En lo particular, he probado cafés naturales excelentes. Y me he topado con que bastantes de los catadores profesionales comparten esa percepción. A continuación, subrayo algunas observaciones tomadas de internet:
- “la calidad frutal y el cuerpo completo del café de proceso natural puede ser muy balanceado y armonioso, el resultado es una taza de café deliciosa y fácil de apreciar con sus propias sutilezas y matices”.
- “… había una insinuación de fermentación frutal como brandy, sobre un chocolate oscuro acerezado, sugiere una versión más tranquila y medida de los cafés frutales bajo proceso natural “.
- “intensamente seco con ácido dulce, una estructura que esperaríamos del café procesado húmedo, aunque sospecho que la intensidad del tono achocolatado viene del impacto profundo y redondo del método de procesado honey”.
Si nuestra tienda de café no tiene una opción de café natural, se lo está perdiendo.
El resultado neto:
Basándome en lo que he aprendido hasta el momento, considero que los cafés naturales deben tener un futuro y que la industria cafetalera (desde los tostadores hasta los agricultores) debe invertir en métodos y sistemas para que los cafés naturales tengan más uniformidad.
